过火处理，是中国菜肴加工的主要手段。先秦时期，菜肴的烹制技术比较简单，主要为烧烤和蒸煮。秦汉以后，随着植物油的发明，炒、爆、炸、煎等技法日臻完善起来。这在《盐铁论·散不足篇》和枚乘《七发》所列的菜单中有所反映[44]。魏晋南北朝时期，中原地区不少菜肴的做法来源于外域，这是胡汉各民族文化交流与融合的产物。本是胡人喜食的乳酪，在北朝则成为汉人广泛流行的副食。当然，比较有代表性的菜肴，还是一种叫“羌煮貊炙”的食物。羌和貊都是西北地区的少数民族。据《齐民要术》讲，羌煮是仿照羌人将精选的鹿肉煮熟后切成块，蘸着各种调料制成的浓汁吃。貊炙是貊人发明的一种烤乳猪。做法是用火慢烤，一边烤，一边往上洒酒和抹油。烤熟的乳猪色泽鲜丽，呈琥珀色，吃在口中立即融化，汁多肉润，是上等的美味。羌煮貊炙，后来成为中国古人引进外来菜肴的代名词。
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